mousse de chocolate branco com limão siciliano

A receita é simples: junte algumas claras congeladas que se proliferam em progressão geométrica, um tantinho de chocolate branco já passando do prazo de vencimento, combine um limão vergonhosamente esquecido na gaveta da geladeira e um marido chegado em sobremesas cremosas. Junta tudo e se transforma nesta deliciosa mousse.

Mas nem tudo é festa. Eu levo um baile do chocolate branco que sempre teima em não derreter completamente, fica cheio de carocinhos - dependendo do uso ainda passa, mas para mousse não dá. Aquecer mais também não é uma boa opção, porque já queimei chocolate assim. Nesta receita minha solução foi adicionar um tanto mais de chocolate, depois de muito mexer e chegar naquele ponto em que os carocinhos não se desfazem, eu os descartei (na verdade eu comi, mas só quis dizer que retirei da mistura :p)
Se alguém souber como derreter chocolate sem carocinhos invencíveis, eu agradeço muito!
Ah, a receita é do Larousse do Chocolate.

1 limão siciliano

150ml creme de leite

250g chocolate branco, picado

5 claras

20g açúcar

Coloque numa panelinha o creme de leite e raspas do limão. Leve ao fogo até abrir fervura. Desligue e adicione o chocolate picado. Mexa até derreter todo o chocolate. Quando a mistura chegar até 30C (aqui você pode usar um termômetro culinário, ou testar a temperatura que deverá ser levemente fria, sem aquela sensação de calor) coloque o suco do limão, mexa bem para incorporar. Bata as claras em neve, adicione o açúcar, e bata até chegar a picos firmes. Adicione ¼ das claras à mistura de chocolate, misture bem, e adicione as claras restantes, mexa delicadamente para as claras não perderem o volume. Coloque numa tigela - ou em potinhos individuais - cubra com filme plástico e leve à geladeira.
Fiz meia receita acima, rendeu 3 tigelinhas generosas.