quinta-feira, 20 de maio de 2010

crème brûlée de baunilha


Este é o meu primeiro - de muitos, espero e se meu colesterol deixar - crème brûlée, e quero fazer todos que a Patricia já postou! Resolvi começar pelo tradicional de baunilha, e devo falar que a pamonha aqui não sabia que podia reaproveitar fava usada em cremes para fazer açúcar baunilhado, achava que precisava de uma fava novinha. Não costumo usar muita baunilha, mas fiquei triste com o tanto que já joguei no lixo...

Para o açúcar caramelizado por cima, andei lendo algumas alternativas ao maçarico, nenhuma delas testada. No livro da Donna Hay, ensina colocar o açúcar por cima do creme deixar por 2 min, colocar os potinhos numa assadeira, espalhar cubos de gelo em volta dos potinhos, e levar ao forno, com o grill pré-aquecido, por 2-3 min ou até o açúcar derreter e ficar dourado. Já no livro de onde tirei a receita, é sugerido fazer este gradeado de caramelo, como na foto abaixo, usando um garfo e guardar num pote até o momento de servir, e para quem não tiver Silpat, pode usar uma folha de papel manteiga borrifada com óleo de canola. Deve ficar bonitinho! Mas acabei comprando um mini-maçarico, sai bem mais barato se comprar em lojas de ferramentas do que em lojas culinárias; e eu que tenho medo de fogo achei bem divertida a brincadeira. Receita e foto abaixo daqui.


crème brûlée:
3 xícaras creme de leite fresco
½ xícara açúcar
1 fava de baunilha
9 gemas grandes

Coloque o creme de leite e o açúcar numa panelinha, abra a fava de baunilha no sentido do comprimento, e raspe as sementes com uma faquinha, misture tudo ao creme, inclusive a fava. Leve ao fogo, mexendo de vez em quando, até levantar fervura. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe em infusão por 30 minutos. Pré-aqueça o forno a 160ºC, coloque a grade do forno no centro. Reaqueça a mistura, até começar a ferver. Numa tigela média, misture as gemas. Coloque ½ xícara da mistura quente junto as gemas e misture bem, quando estiver bem misturado, coloque mais ½ xícara. Lentamente coloque o restante da mistura quente sobre as gemas e misture. Passe a mistura por uma peneira e coloque numa jarra. Retire a fava de baunilha - não esqueça de lavar, secar e usar para fazer o açúcar baunilhado. Coloque a mistura nos potinhos, e leve todos os potinhos para uma assadeira alta, coloque água quente (não fervente) na assadeira, até cobrir metade dos potinhos. Cubra a assadeira com papel alumínio, mas não deixe o papel grudar no creme. Leve ao forno por 30-50min, ou até que o creme esteja seco nas beiradas e ainda líquido no centro (o creme continua assando mesmo com o forno desligado), dê algumas batidinhas no potinho para testar. Retire da assadeira, e deixe esfriar até que chegue a temperatura ambiente, cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, ou de uma dia para o outro. Para caramelizar, coloque cerca de 2 colheres (chá) de açúcar em cada potinho, e só caramelize antes de servir, ou no máximo 1 hora antes.
rendimento: 8 porções, fiz 2/3 da receita acima e consegui 6 ramequins.

Foi bom e acabou