brownie clássico

O Cook's Illustrated é um dos meus livros favoritos, não somente por ser enorme e variado, mas porque as receitas são sempre bem detalhadas, à prova de qualquer inaptidão ou inexperiência na cozinha, eu penso. Pode ser fácil falar, já que tenho alguns anos de prática na cozinha, mas acho que para quem é iniciante e consegue seguir uma receita à risca acho que dificilmente estragaria alguma receita desse livro (que é uma revista). Eu sempre tive uma certa dificuldade para assar brownies da forma correta, especialmente se a forma é maior que a quadrada 20cm que sempre uso. Fiz esta fornada para presentear e fiquei bem apreensiva em colocar toda a massa na forma retangular, mas deu tudo certo, é bom deixar esfriar até a temperatura ambiente antes de cortar e desenformar. Também fica como sugestão de um docinho para a Páscoa.

1¼ xícara farinha de trigo
¾ colher (chá) fermento em pó
pitada de sal
170g chocolate meio-amargo, picado
120g manteiga
2 xícaras de açúcar
4 ovos grandes
1 colher (chá) baunilha
1 xícara nozes picadas*, é opcional e não usei

Unte uma forma retangular (32,5x22,5cm), e cubra com duas folhas de papel alumínio, deixe o alumínio para além da forma, afim de formar "alças". Misture a farinha, fermento e sal, reserve. Numa tigela grande derreta o chocolate (eu uso o micro-ondas), quando o chocolate estiver bem derretido coloque a manteiga e mexa até que ela derreta. Aos poucos coloque o açúcar na tigela, mexendo bem. Coloque o ovos, um a um, mexendo bem a cada adição. Por fim coloque a farinha, mexa devagar até ser incorporada pela massa. Despeje a massa sobre a forma preparada, espalhe bem a massa até as bordas para ficar bem nivelado. Se usar as nozes* coloque-as sobre a massa. Leve ao forno pré-aquecido a 170ºC por 30-35min, ou até um palito sair com migalhas (se o palito sair seco o brownie passou do ponto e ficará um pouco seco). Espere cerca de 2 horas antes de cortar, ou até chegar à temperatura ambiente.

chocolate quente

Os últimos dias por aqui foram bem chatos, na primeira gripe da vida da Clara eu pego junto, ela ficou doente só por uns dias e eu precisei de vários dias e vários remédios para melhorar, e nada de descanso, com um monte de coisas para fazer. Com gripe, esse friozinho dos últimos dias e a proximidade da Páscoa achei que era uma boa ideia fazer chocolate quente, comprei leite A especialmente para a receita, mas pode usar UHT, de preferência integral. Ficou bem incorpado e bem simples de fazer, achei neste livro e mudei um monte de coisas. Se quiser, sirva com um pouco de chantilly batido com cacau e raspas de chocolate, eu coloquei marshmallow.

1 litro de leite A
80g chocolate meio-amargo
¼ xícara cacau em pó
½ xícara açúcar demerara*

Numa leiteira misture o leite, chocolate, cacau peneirado e açúcar. Leve ao fogo médio e mexa para dissolver o cacau - para dissolver mais rápido use um fouet - e o chocolate derreter. Deixe no fogo até espumar, então mexa constantemente até formar algumas bolhas nas bordas da leiteira, não deixe o leite ferver. Retire do fogo e coloque em canecas, sirva.
*na receita original a quantidade de açúcar é ¼ de xícara.

pãezinhos de pesto

Dia desses estava vendo o programa da Rita Lobo sobre ervas frescas e logo lembrei que tinha um saquinho de manjericão na geladeira sem saber muito bem o que fazer com ele (eu vejo as ervas tão baratinhas que trago para casa sem pensar). Logo lembrei dessa receita, porque abri o livro pouco tempo atrás em busca de uma receita de bolo. Nunca cheguei a ler a receita, mas na minha cabeça era um enroladinho de pesto (tipo cinnamon rolls) - quem sabe, é uma ideia. Mas não, o pesto é incorporado à massa. Não tinha muito manjericão, o suficiente para meia receita. O resultado é um pãozinho delicioso, aromático, achei a ideia genial colocar pesto para fazer pão, e ainda deu para usar uma bolotinha já dura para fazer crouton. Receita daqui.

2 xícaras folhas de manjericão
¼ xícara azeite
¼ xícara queijo parmesão
4 dentes de alho, picadinhos
½ colher (chá) sal
1 xícara água morna
2 ¼ colheres (chá) fermento biológico seco
3 ¼ xícaras de farinha de trigo

No processador de alimentos coloque o manjericão, azeite, queijo e alho, bata tudo até virar uma pasta (eu precisei colocar um pouco mais de azeite) e reserve. Numa tigela grande coloque a água e fermento, misture, adicione ¼ xícara da farinha de trigo, mexa bem e deixe descansar por 10min, até espumar. Coloque o pesto, o restante da farinha e sal, sove a massa ligeiramente, por uns 2 min, cubra com papel filme e um pano de prato, deixe descansar por 20 min. Passado o tempo, sove a massa por uns 5 min (pode fazer na batedeira também), unte a tigela com óleo, coloque a massa, espalhe mais óleo sobre a massa e cubra novamente, agora deixe fermentar por 1hora. Numa superfície enfarinhada coloque a massa, aperte-a para retirar o ar, cubra novamente e deixe por mais 10-15min. Divida a massa em 8 partes iguais, faça bolinhas e coloque numa assadeira separadas uma das outras (eu fiz meia receita mas também dividi em 8, com pães bem pequenos). Cubra e deixe crescer por mais 35-45min. Faça cortes com uma tesoura, enfarinhe levemente. Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 15-20min.

bolo de banana, nozes e quinua

Vocês sabem, bolo de banana é comigo mesma! Contei mais de 10 receitas diferentes aqui no blog, fora os muffins, que às vezes se assemelham muito aos bolos. Mas devo dizer que este é um dos melhores que já fiz, e fui muito despretensiosa quanto ao resultado, aquilo de sempre: bananas muito maduras sobrando, farinha de quinua esquecida e a obrigação moral de usar pela primeira vez um livro que comprei há quase três anos. Já imaginava que ficaria úmido pela combinação de bananas e nozes moídas, só não imaginava que ficaria tão fofinho - às vezes a banana pesa na massa, deixando um bolo mais denso, mas este ficou super levinho. Não sei dizer se foi a farinha de quinua que fez diferença, ou se fizer este bolo somente com farinha de trigo o resultado será o mesmo, só experimentando. Um tiquiho adaptado do Good to the Grain.

1 xícara farinha de trigo

½ xícara farinha de quinua

1 colher (sopa) fermento em pó

pitada de sal

1 xícara nozes moídas

½ xícara açúcar mascavo

½ xícara açúcar refinado

80g manteiga gelada

3 bananas maduras

2 ovos

1 colher (chá) baunilha

⅓ xícara iogurte natural

xerém de castanha-do-caju**

Unte e enfarinhe uma forma redonda de 23cm*. Peneire as farinhas, fermento e sal, acrescente as nozes, misture e reserve. Na batedeira coloque os açúcares e a manteiga, bata até virar um creme homogêneo (como a manteiga está gelada vai demorar um pouco mais para acontecer). Coloque as bananas (não precisa amassar previamente, a batedeira se encarrega), em seguida os ovos, um a um, deixando bater bem. Adicione a baunilha, iogurte e continue batendo. Aos poucos coloque a mistura de farinha e bata somente para incorporar. Coloque a massa na forma, nivele com uma colher e espalhe a castanha-do-caju picada. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 50-60min ou até um palito sair seco. Espere esfriar para desenformar.

*usei uma forma redonda alta de 20x7cm e forrei as laterais com papel manteiga para além da altura da forma, a massa cresceu bem.

**se preferir espalhe sobre a massa 1 xícara de nozes grosseiramente picadas, como na receita original.

stroganoff de carne

Não, você não leu errado e nem eu escrevi errado, o nome do prato é stroganoff, mesmo. É uma outra versão do prato russo que a gente conhece por aqui como estrogonoff. A maior diferença é que este é servido com macarrão e não arroz, como comemos aqui. Tinha visto esta receita em alguns livros, também com versões diferentes sobre o tempero, elegi esta do Cook's Illustrated como a que mais me agradou, especialmente por incluir mostarda e vinho. Gostei bastante e é super prático até para um jantar durante a semana. Estava com tempo e disposição para fazer massa caseira, minha máquina de macarrão ficou parada por tanto tempo e ultimamente tenho mais vontade de usá-la. Faço quase sempre massa caseira com semolina, e massa fica mais difícil de ser trabalhada mas o sabor é incomparavelmente melhor. Se quiser fazer massa caseira lembre-se de usar a proporção 100g de farinha e 1 ovo para cada pessoa.

560g carne bovina, picada em tirinhas
2 colheres (chá) shoyu

450g cogumelos brancos (usei Paris), cortados ao meio ou em 4, depende do tamanho

1 colher (chá) mostarda em pó

2 colheres (chá) água quente

1 colher (chá) açúcar

1 colher (sopa) óleo

1 cebola, picadinha

4 colheres (chá) farinha de trigo

2 colheres (chá) extrato de tomate

1 ½ xícara caldo de carne

⅓ xícara + 1 colher (sopa) vinho branco seco

½ xícara sour cream (usei só creme de leite)

1 colher (sopa) salsinha ou dill, picada

Pegue a carne cortada em tirinhas e misture com o shoyu, cubra, leve à geladeira entre 15min e 1h. Enquanto isso corte os cogumelos, coloque numa tigela e leve ao microondas para cozinhar e desidratar, cerca de 4-5min, drene os cogumelos, descarte o líquido e reserve. Numa tigelinha misture a mostarda, água e açúcar, até formar uma pastinha, reserve. Retire a carne da geladeira, tempere com pimenta e pouco sal, frite na panela com o óleo, depois de dourar, retire da panela, transfira para um prato e guarde num lugar onde se manterá aquecida. Na mesma panela coloque o cogumelo, cebola e sal, cozinhe em fogo baixo até a cebola murchar e dourar. Adicione a farinha, extrato de tomate, mexendo sem parar por 1min, Em seguida coloque o vinho e caldo de carne, cozinhe em fogo médio até o molho reduzir e engrossar um pouco. Volte a carne para a panela, juntamente com o suco que sair dela, misture. Desligue o fogo, coloque a colher de sopa restante de vinho e o sour cream, mexa bem. Sirva com macarrão, de preferência de massa longa.

serve: 4 porções.

parfait de tiramisu

Já falei que tenho tentado mudar os hábitos alimentares, sonho em perder todos os quilos ganhos com os meses de doença não-tratada + efeitos colaterais dos remédios, voltar ao peso pré-gravidez (aliás, minha gravidez foi zero a zero, vomitei tanto que em 3 meses emagreci o que tinha para engordar nos 6 meses seguintes). Não tem rolado os necessários exercícios físicos, só quando a Clara for para a escolinha, a médica achou que atrapalharia meu sono me exercitar à noite (pra quem tem TAB, rotina é tudo). E daí sigo oscilando períodos de jacada com quase jejuns acompanhados de salada verde. E o mais bacana disso tudo (sqn) é que a balança se recusa a alterar seus dígitos. Não importa se me entupir de chocolate ou rúcula, simplesmente não emagreço, não engordo. Há dias que ligo o foda-se e como o que quiser, mas já adquiri uma consciência que isso é mau e faço cada vez menos. No mais o sentimento geral é de frustração: nenhum esforço recompensado, nenhum "pecado da gula" é punido. Mas uma coisa eu aprendi, nunca me privar do prazer de comer, seja um prato de agrião com tomates, seja um lindo parfait, como este aqui. A receita vem do lindo blog da Ginja, que tem outras receitas ótimas e fotos de capa de revista. Aqui modifiquei somente algumas medidas, o tipo e quantidade de biscoito, que foi a olho.

300g cream cheese, temperatura ambiente

¾ xícara açúcar de confeiteiro

150ml creme de leite

30ml café forte

1 colher (chá) extrato de baunilha

bolacha maisena (ou Maria) triturada

Misture o creamcheese e açúcar de confeiteiro até ficar um creme homogêneo, adicione o creme de leite e bata com um fouet para dar mais volume, em seguida coloque o café e baunilha, misure bem. Leve à geladeira por algumas horas, até firmar. Para a montagem coloque a bolacha triturada por baixo, um pouco de creme e mais uma camada de bolacha seguida de creme. Cubra e leve novamente à geladeira. Na hora de servir peneire cacau em pó sobre o creme.

rende: 4 porções generosas

bolo de coco

Marido vivia me pedindo bolo de coco, daqueles gelados, embrulhado cada fatia com papel alumínio, comum para quem viveu a infância nos anos 80. Eu nunca provei desse bolo porque quando criança não gostava nada que levasse coco, exceto o manjar de coco com calda de ameixa da minha mãe. Bom, voltando para o presente, eu fiquei imaginando um bolo de coco perfeito - para mim - e procurei algumas receitas, não achei nada que agradasse, e nessa altura já pensava que o bolo existia apenas na minha cabeça. Com um pouco de paciência e persistência consegui achar uma receita que materializasse o que tinha em mente. O bolo ficou delicioso, leve, aerado, só não ficou perfeito pela forma de bundt cake xexelenta que eu tenho e grudou boa parte na forma, esta foi praticamente a única fatia inteira que consegui. Mas o sabor dele vale muito compartilhar. Receita da Dorie.

2 xícaras farinha de trigo

1 colher (chá) fermento em pó

pitada de sal

4 ovos grandes

2 xícaras açúcar

2 colheres (chá) rum - opcional

1 colher (chá) baunilha

1 xícara leite de coco

50g manteiga

¾ xícara coco flocado

Peneire a farinha, bicarbonato e sal, reserve. Na batedeira coloque os ovos e açúcar e bata até ficar bem leve e claro, cerca de 4 minutos, em seguida adicione o rum e baunilha. Numa panelinha aqueça o leite de coco, quando estiver bem quente coloque a manteiga e deixe no fogo baixo até derreter, retire do fogo, reserve, mas mantenha aquecido. Coloque a farinha na batedeira, em velocidade baixa, em seguida adicione o coco, e por fim coloque a mistura de leite de coco. Coloque a massa numa forma redonda de furo no meio (cerca de 25cm de diâmetro) e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 50-60min.
atualizado: se desejar adicionar laranja, coloque o suco de meia laranja na mistura aquecida de leite de coco. E coloque raspas de ½ laranja junto com o açúcar, esfregue bem com os dedos, para soltar os aromas.

fusilli com pesto de couve

Eu adoro couve, mas preparava somente caldo verde e aquela refogadinha para comer com feijão preto, então fiquei bem interessada neste pesto quando vi no livro (acho que estou publicando receitas demais deste livro, que recomendo demais). Ficou ótimo, ao contrário dos pestos comuns em que tudo fica cru, este é cozido, inclusive o alho que eu acho ácido demais quando cru. E as raspinhas de limão deixaram um sabor bem especial. Eu fiz metade da receita, guardei o restante na geladeira para comer outro dia e aqui coloco a receita na íntegra.

½ xícara + 2 colheres (sopa) nozes
1 maço de couve, com os talos removidos
¾ xícara azeite
8 dentes de alho
raspas de 1 limão
450g fusilli (macarrão parafuso)
¼ xícara queijo parmesão

Coloque as nozes numa assadeira e leve ao forno para tostar levemente, e reserve. Pique e cozinhe as folhas de couve em água fervente salgada por 2-3 minutos, em seguida coloque-as em água gelada (isso vai interromper o cozimento e manter a cor viva, a técnica chama-se branqueamento). Em seguida retire a couve da água, transfira para um prato. Numa panela aqueça cerca de ¼ xícara de azeite, adicione o alho picadinho e cozinhe, sem deixar queimar ou dourar, coloque 2 colheres de sopa de água na panela e reserve. No processador de alimentos coloque as nozes, couve, o alho com azeite, a meia xícara restante de azeite, sal e raspa de limão. Pulse até formar uma pasta, transfira para a panela. Cozinhe o macarrão de acordo com as instruções e tire do fogo 2 minutos antes de ficar pronto e coloque na panela com o pesto, misture bem, tampe a panela e cozinhe por mais 2 minutos, adicionando um pouco se água, se ficar muito seco. Distribua nos pratos, regue com um pouco de azeite, se desejar, e queijo.
serve: 4 porções

biscoitinhos de aveia e chia com geleia (sem lactose)

Essa receita eu vi no programa da Bela Gil, pra ser sincera eu não gosto do programa e nem das receitas, acho-a sem carisma, parece que ela tira do nariz as informações nutricionais que ela despeja entre as entrevistas, e as receitas "reconstruídas" na naturebice me deixam com zero vontade de comer alguma coisa que sai da cozinha da moça. Aí no FB eu vi esse post do BuzzFeed e depois de dar boas risadas fui assistir o programa com a Carolina Dieckmann (a cara de maluca da Bela Gil em cima dela pra provar a torta de goiaba foi incrível) e acabei me interessando por estes biscoitinhos, me lembrei do pacote de farinha de aveia que comprei sem motivo algum e usei geleia industrializada. A massa foi bem chatinha para dar liga, viu, coloquei mais uma colher de óleo de coco, não deu certo e coloquei um tiquinho de água, mesmo.

2 xícaras farinha de aveia
2 colheres (sobremesa) chia
pitada de sal
2 colheres (sopa) melado de cana
2 colheres (sopa) azeite
1 colher (sopa) óleo de coco
geleia de framboesa (ou outra de sua preferência)

Numa tigela misture a aveia, chia e sal. Em outra tigelinha coloque o melado, azeite e óleo de coco. Coloque a mistura líquida na tigela da aveia e mexa até formar uma massa homogênea (talvez seja necessário mais óleo/azeite e água). Faça bolinhas com a massa e um buraco no centro, como a massa ainda é quebradiça, fiz as cavidades segurando a bolinha de massa com a mão semi-aberta e usei o cabo da colher de pau para abrir o buraco. Coloque toda as bolinhas numa assadeira forrada com papel manteiga, e com uma colher de chá complete os buraquinhos com a geleia. Asse por 20 min, ou até a massa ficar dourada, deixe esfriar completamente sobre uma gradinha e guarde em pote hermético depois de frio.
rende: 20 biscoitinhos

stir fry com cogumelo Eryngui

Sempre falo das minhas idas ao sacolão, às vezes é uma chatice o processo todo, pegar o carrinho, escolher os produtos, embalar, passar pelo caixa, colocar tudo no porta-malas, subir com aquelas sacolas pesadas, desembalar, guardar as coisas em seus lugares próprios (geladeira, fruteira, estante), folhas tenho que lavar no dia, passar pela centrífuga de saladas, guardar... nestas vezes reclamo que é cansativo brincar de casinha, brincar de vida adulta e sinto saudade dos tempos de criança, quando não precisava me preocupar com nada disso e ir à feira com meus pais era mais um passeio (sim, eu pedia para ir à feira, havia barraquinhas de brinquedo e um pastel de palmito para levar pra casa). Mas aí é preciso encarar a realidade, aproveitar a vida e olhar com carinho para uma bandejinha de cogumelo que pareceu ter saído dos Smurfs. Trouxe para casa e depois pensei no que fazer com eles e achei esta receita bem interessante, o cogumelo é bem macio, inclusive os talos, o molho é delicioso,  coloquei gengibre, porque a vida é muito curta para não juntar alho com gengibre, usei uma pimenta em grãos japonesa, a sichuan e adaptei as medidas para duas pessoas. Tirei daqui.

1 dente de alho, picadinho

1 colher (sopa) gengibre picadinho

meia cebola, cortada em pétalas

meia cenoura, cortada em palitinhos

3 folhas de acelga, separe o talo e corte tudo na diagonal

200g cogumelo eryngui, talos e chapéus separados

um punhado de ervilha congelada

¼ xícara shoyu

1 colher (sopa) bem cheia de hoisin

1 colher (chá) bem cheia de amido de milho

água para dissolver o molho

óleo de gergelim

pouquinho de pimenta sichuan esmagada

gergelim branco, para decorar

servi com arroz basmati

Deixe tudo picado antes de ligar o fogo. Coloque óleo numa frigideira (ou wok) junte o alho e gengibre, deixe em fogo baixinho para liberar os aromas sem fritar e queimar. Em seguida coloque a cebola, cenoura, talos de acelga, ervilha e deixe até  murchar. Adicione os talos de cogumelo, cozinhe por mais uns minutos, então coloque as folhas de acelga, chapéis do cogumelo e um fio de óleo de gergelim. À parte, misture o shoyu, hoisin, amido e água, coloque na panela, misture bem e mexa até engrossar. Finalize com a pimenta e gergelim. Sirva com arroz.