pão com pecãs e passas

Os pães andaram sumidos do blog, contudo, não sumiram do meu forno. Decidi aprender um pouquinho mais sobre o assunto, comprei dois livros, num deles tenho praticado mais, o outro é cheio de detalhes, técnicas, descrições, e assim como o Chacrinha, veio para confundir e não para explicar. Mas estou sem pressa, leio devagar, faço outras receitas e um dia estarei preparada para meu primeiro pão sourdough. Enquanto isso não acontece, fermento industrializado tem me ajudado a produzir bons pães. Gosto muito dessa combinação de passas e castanhas - aprendi com meu pai - e quando vi as duas juntas na receita, não hesitei em preparar. Só podia ter feito os cortes diagonais um pouco menos incisivos, mas me empolguei com a faca na mão, rs. Receita veio do How To Make Bread (este livro tem uma versão em português da Publifolha).

35g uva-passa clara
35g pecãs, picadas
200g farinha de trigo
50g farinha de trigo integral
½ colher (chá) sal
¾ colher (chá) fermento biológico seco
180ml água morna

Numa tigela pequena misture as passas e pecãs, reserve. Numa outra tigela coloque as farinhas e sal, misture e reserve. E numa tigela grande misture o fermento e água morna, em seguida adicione a mistura de farinhas e mexa, primeiro com uma colher e depois com as mãos, até a massa ficar homogênea. Cubra a tigela grande com outra tigela menor virada para baixo, formando uma cápsula com as duas tigelas. Espere 10 minutos. Em seguida, adicione a mistura de passas e sove a massa rapidamente: levante uma borda da massa e leve-a até o centro da massa, faça isso 8-10 vezes, girando a tigela, contanto que todas as partes da massa tenham sido sovadas. Cubra novamente com a tigela, aguarde 10 minutos e proceda da mesma forma. Faça isso mais 3 vezes. Quando tiver sovado a massa 4 vezes ao total, mantenha coberta e aguarde 1 hora. Passado o tempo, afunde a massa com a mão, para retirar o excesso de ar. Transfira a massa para uma superfície enfarinhada, dobre cada extremidade da massa sobre o centro dela, enrole a massa, dando mais ou menos o formato de um salsichão, deixando as dobras viradas para baixo e bem seladas. Salpique farinha por cima da massa e faça cortes diagonais na massa, usando uma faca serrilhada. Coloque numa assadeira bem enfarinhada, cubra com um pano e deixe descansar, por mais 30-45min, ou até dobrar de volume. Faltando 20 min para terminar a fermentação, pré-aqueça o forno a 240ºC, coloque uma assadeira alta na última prateleira do forno, e reserve 1 xícara de água. Passado o tempo de fermentação, coloque a massa no forno e a água sobre a assadeira aquecida - formará vapor dentro do forno, isso ajudará a formar uma crosta mais grossa e dourada no pão. Abaixe a temperatura para 200ºC, e asse por 30min, ou até ficar dourado. Para se certificar que o pão está assado, retire o pão da assadeira, bata embaixo, se produzir um ruído oco, está assado. Espere esfriar completamente e embale num saco plástico.

muffin de mirtilo - mais um, já perdi a conta

 

Nem foram tantos muffins de mirtilos que já postei por aqui, só acho que chega um momento que falta criatividade para o título e dá a falsa impressão que todos são iguais. Este achei no site da Martha Stewart como "muffins saudáveis", mas eu tenho as minhas cismas com esse rótulo de saudável (quem tem saúde são as pessoas, não a comida). Parece que escrever saudável é um bom chamariz para a clientela, lembrei que tempos atrás estava numa loja procurando uma tábua pequena de madeira para picar temperos, avistei uma, quando cheguei perto era um descanso de panela e na embalagem, bem chamativo, estava escrito: saudável. Pensei, deve ser saudável, mesmo, madeira tem muitas fibras, mas niguém vai querer comer o descanso de panela, então, por quê?
Bom, a receita me chamou a atenção pela combinação de cereais integrais e principalmente pelo uso do gérmen de trigo - comprei há pouco tempo, gostei e estou aprendendo onde usá-lo. Ficam saborosos e dá muita sustância!

¾ xícara farinha de trigo branca

¾ xícara farinha de trigo integral
½ xícara gérmen de trigo tostado
⅔ xícara açúcar mascavo
2 colheres (chá) fermento em pó
¼ colher (chá) sal
¾ xícara leite (usei semi-desnatado)
2 ovos, ligeiramente batidos
2 colheres (chá) baunilha
1 ½ xícara blueberry
açúcar demerara, para salpicar o topo (opcional)

Pré aqueça o forno a 180ºC. Numa tigela grande misture as farinhas de trigo, o gérmen, açúcar mascavo, fermento e sal. Depois de misturar bem, faça uma cavidade no centro e adicione o leite, ovos e baunilha. Misture somente para incorporar. Por fim, acrescente os mirtilos, misture e distribua a massa entre forminhas de muffin. Se preferir, salpique um pouco de açúcar demerara por cima da massa (ou faça uma mistura com 1 colher de sopa de açúcar mascavo e gérmen de trigo, cada e mais ¼ xícara de aveia e cubra a massa). Leve ao forno por 20-22min, ou até um palito sair seco.
rende: 12 muffins, fiz meia receita acima e consegui 7.

pão de centeio com coco e cardamomo

Assim que tirei este pão do forno pensei em não postá-lo aqui. De longe é o pão mais feio que fiz recentemente, escolhi mal a forma, ele não cresceu tudo o que poderia crescer. Enfim, não fiquei satisfeita. Mas assim que provei a primeira fatia, quentinha, com manteiga salgada, minha boca virou uma festa, igual da Marge Simpson. Em cada mordida você encontra um (ou mais) dos sabores que compõem o pão: cardamomo, erva-doce, raspa de limão... achei que não seria justo compartilhar. Fiz algumas modificações na receita.

200ml leite de coco
¼ xícara melado de cana
30g manteiga, picada
2 colheres (chá) fermento biológico seco
¾ xícara farinha de trigo branca
¾ xícara farinha de trigo integral
1 xícara farinha de centeio
½ colher (chá) sal
1 colher (chá) cardamomo em pó
¾ colher (chá) erva-doce
½ colher (sopa) raspas de limão

Aqueça o leite de coco, melado, manteiga até esta última derreter. Espere amornar e salpique o fermento por cima, deixe descansar por 5min, ou até espumar. Misture os demais ingredientes, adicione à mistura líquida e sove por 10-15min. Coloque numa tigela untada, cubra e deixe num lugar morno e sem corrente de ar por 1h30, ou até dobrar de volume. Retire o ar da massa, dê o formato desejado (eu coloquei numa forma de bolo inglês de 23cm e não foi uma decisão muito sábia, faria somente uma bola), cubra e deixe fermentar por mas 45-60min. Enquanto isso pré-aqueça o forno a 180ºC. Faça cortes na massa usando uma faca afiada, se preferir pincele com manteiga e leve ao forno por 20min, ou até se ouvir um som oco quando batido com os dedos embaixo do pão - para isso, retire o pão da forma.

pão preto

Posso dizer que pão preto é meu preferido do momento - macio, complexo, vai bem com acompanhamentos doces e salgados, e sobretudo é gostoso purinho, mesmo. E todos os pães que preparei recentemente achei que ficaram muito, muito bons, portanto, é chover no molhado dizer que gostei mais de um que de outro. Por ora vou testando diferentes receitas, até formar meu time particular dos pães preferidos, até lá vou compartilhar aqui os casos de sucesso da minha "padaria caseira". Receita desse livro.

2 ¼ xícaras (200g) farinha de centeio

2 ¾-3¼ xícaras (440-515g) farinha de trigo para pães

¾ xícara farelo de trigo (usei farinha integral)

2 colheres (sopa) cacau em pó

1½ colher (chá) alcaravia (kümmel), esmagadas

1 colher (chá) erva-doce, esmagadas

1 colher (chá) sal

1 colher (chá) açúcar

2 ¼ colheres (chá) fermento biológico seco

1 ½ xícara água

1 colher (sopa) vinagre de vinho tinto (usei de maçã)

3 colheres (sopa) melado de cana

4 colheres (sopa) manteiga sem sal

Misture a farinha de centeio e cerca de 2 ¾ xícaras de farinha de trigo. Numa tigela grande misture o farelo de trigo, cacau, alcaravia, erva-doce, sal e açúcar, mexa bem, coloque o fermento e misture. Adicione 1 xícara da mistura de farinhas e mexa novamente. Numa panelinha coloque a água, vinagre, melado e manteiga e leve ao fogo para aquecer, deixe morno e a manteiga não precisa derreter, basta ficar amolecida. Adicione esta mistura líquida à tigela com o farelo de trigo e mexa. Coloque a mistura de farinha restante, e vá sovando a massa, adicionando a farinha de trigo restante. Sove por uns 15min. Coloque numa tigela untada com óleo, cubra e deixe num local morno e sem ventilação por 45-60min, ou até dobrar de volume. Passado o tempo, coloque a massa numa superfície enfarinhada, retire o ar da massa e sove por 1 min. Divida a massa em duas partes, forme uma bola de 15cm com cada parte e coloque sobre duas formas redondas de 20cm untadas com manteiga. Cubra com pano de prato e deixe crescer por mais 40-45min. Enquanto isso pré-aqueça o forno a 180ºC. Asse por 45min. Deixe esfriar sobre uma gradinha.

rende 2 pães médios. Fiz meia receita acima.

muffin de pêra com crocante de pecãs

Depois de muitos anos consegui fazer do meu café-da-manhã uma refeição mais nutritiva - e com alimentos sólidos também! Ainda estou longe de seguir a cartilha em que dita que a primeira é a mais importante refeição do dia. Talvez um dia eu chego lá, provavelmente não, mas mantenho o otimismo. Por isso escolhi estes muffins para comer ao longo da semana, acompanhado de uma canequinha de leite puro, seguido por uma xícara de café que manda embora minha preguiça matinal. Receita daqui.

125g farinha de trigo branca
60g farinha de trigo integral
3 colheres (chá) fermento em pó
2 colheres (chá) canela em pó
100g aveia
140g açúcar mascavo
2 ovos
250ml iogurte natural
120ml óleo vegetal
1 pera, descascada e picada
40g pecãs, bem picadinhas

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Numa tigela grande misture as farinhas, fermento e canela, misture bem e coloque a aveia e 100g do açúcar (com o restante do açúcar misture às pecãs para fazer o topo crocante). Em outra tigela coloque os ovos, iogurte e óleo. Despeje a mistura líquida sobre a tigela das mistura de secos, mexa levemente, só para incorporar os ingredientes, por fim, adicione a pera picada, misture. Coloque a massa nas forminhas de muffin e polvilhe o crocante de pecãs. Leve ao forno por 20-25min, ou até um palito sair seco.

Rende: 6 muffins grandes. Fiz meia receita acima e consegui 5 muffins médios.
Lembre-se que frutas frescas são muito perecíveis, de preferência guarde os muffins na geladeira.

muffins integrais com mirtilo e chocolate

Marquei esta receita faz um tempão, e lá ficou esquecida entre as dezenas de outras. Até que a curiosidade me venceu: blueberry e chocolate meio-amargo combinam? Fui lá preparar, na primeira vez deu errado, só lembrei do açúcar aos 45 do segundo tempo, e mesmo ficando esquisitões gostei bastante do resultado (quando uma receita de muffin indicar "não mexa demais a massa" pode ter certeza que isso tem um motivo). E resolvi fazer de novo, dessa vez sem nenhuma desatenção à lista de ingredientes e até o marido que torce o nariz para as blueberries disse que ficaram saborosos.

Ah, eu usei papel manteiga como forminhas, só para fazer uma graça, e olha, funcionou melhor do que qualquer forminha de papel que já tenha comprado na vida!

1 xícara farinha de trigo branca

1 xícara farinha de trigo integral

1 ½ colher (chá) bicarbonato de sódio

pitada de sal

2 colheres (sopa) cacau em pó sem adição de açúcar

2/3 xícara açúcar mascavo

1 colher (chá) canela em pó

1 ovo grande

1 colher (chá) baunilha

¼ xícara manteiga, derretida

1 xícara leite

1 xícara mirtilos (usei congelado)

½ xícara chocolate meio-amargo picado, ou gotas
açúcar granulado, para polvilhar (opcional)

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Numa tigela grande misture as farinhas, bicarbonato, sal, cacau, açúcar e canela. Em outra tigela menor coloque o ovo, baunilha e leite, misture bem. Coloque a mistura líquida sobre os ingredientes secos, mexa somente até incorporar tudo, não misture demais. Adicione os mirtilos e chocolate picado, misture. Coloque a massa em forminhas preparadas, salpique o açúcar granulado - se usar - e leve ao forno por 18-25min, ou até um palito sair seco. Deixe esfriar sobre uma gradinha. 

Fiz meia receita acima e obtive 6 muffins.

pão integral com mel

E a saga dos pães continua! Há uma coisa básica sobre os pães caseiros que nunca percebi antes: eu passo menos qualquer coisa sobre o pão (manteiga, requeijão, geleia, nutella, etc) do que eu passo sobre os pães industrializados, mesmo aqueles de padaria. Tenho muito mais interesse em sentir o sabor próprio do pão, do que mascarar (ou mesmo dar sabor) com alguma cobertura. E perceber isso me fez ficar ainda mais interessada em fazer meu pães com freqüência - espero que o interesse perdure por mais tempo. Esta receita  leva mel, contudo, sua presença é bem discreta, é macio e com o sabor marcante que todo pão integral deve ter. 

3 ½ xícaras água morna

3 colheres (sopa) mel

14g fermento para pães seco

4 ½ xícaras farinha de trigo branca

4 ½ xícaras farinha de trigo integral

1 xícara gérmen de trigo

2 colheres (sopa) sal

1 gema + 1 colher (sopa) creme de leite, para pincelar (só usei o creme de leite)

Numa tigela misture a água morna, mel e fermento, deixe por 5 min, ou até borbulhar. Enquanto isso, numa tigela grande coloque 4 xícaras da farinha branca, farinha integral, gérmen de trigo e sal, misture. Adicione a mistura líquida aos ingredientes secos e sove a massa por 10 a 15min, adicionando o restante da farinha branca aos pouquinhos (não precisei usar toda a farinha). Coloque a massa numa tigela untada com óleo, cubra com filme plástico e um pano seco, e deixe num lugar morno sem corrente de ar, por 1h30 ou até dobrar de volume. Retire a massa da tigela e despeje sobre uma superfície enfarinhada, divida a massa em duas partes, forme um círculo e dobre cada ponta do círculo formando um quadrado, então enrole (como um rocambole). Faça isso com as duas massas e coloque-as em duas formas de bolo inglês (23x13cm) untadas com manteiga ou óleo, coloque a parte dobrada para baixo. Cubra as formas novamente com plástico e pano e deixe no mesmo local para fermentar novamente por 30 a 45min (ou dobrar de volume). Usando um estilete ou uma faca mais fina, faça um corte na massa por todo o seu comprimento. Pincele com a mistura de gema e creme de leite e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 50 a 60min. Se na metade do tempo o topo do pão estiver muito dourado, cubra com papel alumínio até o término para não queimar. Espere esfriar um pouco antes de desenformar.
Fiz meia receita e rendeu um pão bem pesadão.

pão preto de centeio

Parece que me animei mesmo a fazer pães, ou talvez seja apenas uma fase. Havia comprado farinha de centeio para um outro pão, no entanto nunca tinha todos os ingredientes em casa (agora só falta um), então decidi passar esta receita na frente. Desta vez fiz somente meia receita - apesar da lista de ingredientes prometer algo saboroso ainda tinha algumas dúvidas - e rendeu um pão de tamanho médio, que é perfeito para o público comedor de pães aqui de casa. Fica macio, saboroso e levemente adoçicado. Gostei bastante e se mantém bem macio por vários dias. Receita achei aqui (e devo preparar outros mais!).

1 1/3 xícara café, morno

4 colheres (sopa) manteiga, amolecida

2 ½ colheres (sopa) açúcar mascavo

2 ½ colheres (chá) fermento biológico seco

¼ xícara melado de cana

1 xícara farinha de centeio

1 xícara farinha de trigo integral

2 xícaras farinha de trigo branca

1 ½ colher (sopa) cacau em pó

1 ½ colher (chá) sal

2 colheres (sopa) aveia para polvilhar, opcional (não usei)

Numa tigela média misture o café, manteiga, açúcar, fermento e melado. Deixe até começar a borbulhar. Numa tigela grande coloque a farinha de centeio, integral, metade da farinha branca, cacau e sal. Despeje a mistura líquida aos ingredientes secos. Vá sovando a massa e aos poucos coloque o restante da farinha branca. Sove a massa por uns 10min. Coloque na tigela, cubra e deixe levedar por 45min num local morno e sem corrente de ar. Passado o tempo, retire a massa e amasse para retirar as bolhas de ar, divida a massa em dois, dê o formato desejado ao pão e coloque numa assadeira polvilhada com farinha. Deixe levedar por mais 30 no local morno. Enquanto isso pré-aqueça o forno a 180C. Se preferir polvilhe aveia sobre a massa antes de levar ao forno, por 25-30 ou até ficar assado. Coloque sobre uma gradinha até esfriar completamente. Embale num saco plástico.

quiche de alho-poró e cogumelos

Não tinha intenção de fazer esta quiche, até que trouxe para casa muito mais alho-poró e cogumelos que estava preparada para consumir. Mais alguém compra comida por impulso? Em minha defesa digo que estavam tão bonitos e baratos que foi difícil resistir : D
Para a massa, procurei uma receita que se acomodasse ao tamanho da minha forma, e encontrei esta, mais uma vez substituindo uma parte da farinha branca pela integral. O recheio é uma receita-base que uso para todas as quiches, e o queijo de coalho... era porque estava sobrando na geladeira, rs.

massa:
1 xícara farinha de trigo
½ xícara farinha de trigo integral
70g manteiga, gelada e cortada em cubinhos
1 ovo
2 colheres (sopa) água gelada
pitada de sal

recheio:
2 talos de alho-poró, só a parte branca
2 colheres (sopa) azeite
200g cogumelos Paris fresco
200ml creme de leite (1 caixinha)
3 ovos
2 colheres (sopa) cebolinha
1 bastão de queijo de coalho
sal, pimenta do reino e noz-moscada, a gosto

Comece pela massa, colocando as farinhas e sal no processador, pulse para combinar. Coloque o ovo e processe até formar uma farofa. Então coloque a manteiga e deixe o aparelho ligado, adicionando a água aos pouquinhos, até formar uma massa homogênea. Retire e amasse algumas vezes. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 30min. Abra a massa sobre uma superfície enfarinhada, coloque a massa numa forma redonda de 24cm (a quantidade de massa é exata para o tamanho da forma), e leve novamente à geladeira por 15min. Coloque em forno pré-aquecido a 180ºC por 7-8min, assim a massa não ficará muito úmida depois de receber o recheio.
Para o recheio aqueça o azeite e coloque o alho-poró fatiado, cozinhe em fogo baixo até murchar, mexa de vez em quando e coloque sal e pimenta. Fatie os cogumelos, coloque numa tigela e cubra com água fervente, para escaldar, deixe alguns minutos. Numa tigela grande bata ligeiramente os ovos, adicione o creme de leite e misture. Coloque o alho-poró e o cogumelo - já frios - o queijo de coalho ralado e a cebolinha. Tempere com sal, pimenta e a noz-moscada ralada na hora. Coloque a mistura sobre a massa e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC, por 30min, ou até dourar.

scones de aveia e laranja

Mais uma receita que cai bem no café-da-manhã. Apesar de saber que é a refeição mais importante do dia, o mais comum é acordar sem apetite algum, aí sempre procuro algumas opções para driblar a falta de apetite. Nestes scones troquei uma parte da farinha branca pela integral, fica um pouco mais seco, mas passar um pouco de alguma geléia deixaram os scones bem equilibrados e saborosos. Receita deste livro.

8 colheres (sopa) manteiga, gelada
2/3 xícara de aveia em flocos
1 xícara farinha de trigo
½ xícara farinha de trigo integral
2 colheres (chá) fermento em pó
½ colher (chá) sal
1 colher (sopa) açúcar
2 colheres (chá) raspas de laranja
2/3 xícara creme de leite
1 ovo grande
½ xícara cranberries secas (opcional, ou use outra frutinha seca)

para cobrir os scones:
2 colheres (sopa) creme de leite
1 colher (sopa) açúcar

Corte a manteiga em pedaços de 1cm, e mantenha na geladeira. Coloque a aveia no processador de alimentos, e pulse até ficar fino (ou use ½ xícara da aveia mais fina). Adicione as farinhas, fermento, sal, açúcar e raspas de laranja. Pulse até misturar bem. Coloque a manteiga cortada e deixe o processador ligado até formar uma farofa úmida. Numa tigela grande, misture o ovo e o creme de leite. Acrescente a mistura da farinha à mistura do ovo, e misture para combinar, mas não mexa demais a massa. Neste ponto, coloque as cranberries e misture. Sobre uma superfície enfarinhada, abra um disco com a massa, de aproximadamente 18cm, corte em 6 pedaços. Pincele os pedaços de massa com o creme de leite e polvilhe com açúcar. Disponha os scones numa assadeira forrada com papel manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 30min, ou até ficar dourado.
rendimento: 6 scones

muffin de banana com gotas de chocolate

Tenho o mau hábito de pegar receitas pela net, anota-las no meu caderninho e não escrever a fonte, algumas me lembro bem de onde vieram, já outras... Esta eu sei que veio do all recipes e só. Adaptei em colocar um pouco de farinha integral, e é bom usar sempre iogurte integral, pois já fiz com a versão desnatada e os muffins ficaram duros. De resto, eles são ótimos para qualquer lanchinho.

1 3/4 xícara de farinha de trigo, dessa quantidade coloco

1/2 xícara de farinha integral
¾ xícara açúcar

1 colher (chá) fermento em pó

1 ovo grande

1 pitada de sal

1/2 xícara de óleo de milho

1/2 xícara iogurte integral

1 xícara de banana amassada

3/4 xícara gotas de chocolate

Misture as farinhas, açúcar, fermento e sal. Noutra tigela misture óleo, iogurte, ovo. Combine as duas misturas. Acrescente a banana e misture. Por último acrescente as gotas de chocolate. Coloque em forminhas de papel e leve ao forno sempre pré-aquecido

Rende 15 muffins.